Etwas außerhalb von Rotterdam liegt eine besondere Insel: der Hoeksche Waard. Eine Insel, deren Fläche etwa zur Hälfte von Landwirten genutzt wird, die überwiegend Ackerbau betreiben. Chefkoch Michka Chel liebt diesen fruchtbaren Teil der Niederlande und hat ein wunderschönes Kochbuch darüber geschrieben.
Erstens; Wer ist Michka Chel?
Ich bin 38 Jahre alt und in Amersfoort geboren, mein Vater ist niederländischen Ursprungs und meine Mutter ist slowakisch. Meine Eltern haben mich zu einem sehr abenteuerlustigen Menschen erzogen. So unternahm ich beispielsweise eine Trekkingtour durch Saudi-Arabien und durfte fast jede Woche mit dem privaten Heißluftballon meines Vaters mitfliegen. Wir machten auch oft Urlaub in der Slowakei und besuchten dort meine Großmutter. Sie hatte einen Obstgarten und war ständig am Kochen, Backen und Gärtnern. In ihrem Haus hatte sie einen riesigen Schrank, der komplett mit Gläsern und Flaschen voller Konserven gefüllt war. Das Abenteuer und die Natur haben mich schon in jungen Jahren dazu inspiriert, in meinen Ferien Filme aufzunehmen. Daraufhin wurde ich an der Kunstakademie in Breda angenommen und begann ein Studium der audiovisuellen Künste.
Wie bist du in die Küche gekommen?
Während meines Studiums habe ich immer in Küchen gearbeitet, wodurch ich meine Leidenschaft für das Kochen entwickeln konnte. Nach der Kunstschule beschloss ich, nach Italien zu ziehen, weil ich besser kochen lernen wollte. Ich habe dort vier Jahre lang mit großer Freude gelebt, gearbeitet und gekocht! Zurück in Utrecht begann ich als selbstständiger Koch im Restaurant Puur zu arbeiten. Dabei habe ich die italienische und französische Küche als Grundlage für meine Gerichte genommen. Als ich gebeten wurde, für Ekoplaza eine Catering-Abteilung mit abgelaufenen oder beschädigten Produkten aufzubauen, dachte ich, das wäre eine schöne neue Herausforderung. Als diese No-Waste-Abteilung mit frischen Gerichten, Kuchen und Salaten gut lief, habe ich den Staffelstab weitergegeben. Danach arbeitete ich eine Zeit lang als Sous-Chef in einem vegetarischen Restaurant und später im Restaurant De Klub in Utrecht im Bereich Vorspeisen und Desserts. Dabei entdeckte ich, dass ich die Kreativität der Kunstakademie sehr gut mit den Kochtechniken verbinden konnte, die ich in Italien gelernt hatte. Nach meinem Umzug in den Hoeksche Waard arbeitete ich in einem Kochstudio im Zentrum von Rotterdam in der Hoogstraat. Das war meine erste Erfahrung in einem Kochstudio und es hat mir gefallen! So gut, dass ich auf die Idee kam, mein eigenes Kochstudio im Hoeksche Waard zu eröffnen.
Ihr eigenes Kochstudio... erzählen Sie uns mehr!
Die Eröffnung meines eigenen Kochstudios war ein großer Schritt, aber mit meiner Erfahrung wusste ich, dass ich es schaffen würde. In der Anfangszeit habe ich auch in der Villa Augustus in Dordrecht gearbeitet, hauptsächlich als Rotisserie-Koch. Außerdem stand ich regelmäßig am Holzofen für Pizza und habe das sehr genossen! Als mein Kochstudio ein Jahr alt war, kamen richtig viele Buchungen rein und ich habe alles gegeben. Seitdem bin ich hauptberuflich als Koch und Inhaber im Kochstudio tätig. Ich organisiere 3 bis 4 Kochworkshops und -kurse pro Woche. Ich würde meinen Stil als handwerklich, modern, regional, saisonal und geschmackvoll beschreiben. Qualität ist mir sehr wichtig und ich lege Wert auf Abfallvermeidung und saisonales Kochen. Das bedeutet, dass wir auch sämtliche Reste wie Schalen, Schwänze und Häute verwerten! Im Kochstudio geht es nicht darum, die Teller möglichst schön anzurichten, sodass sie aussehen, als kämen sie aus einem Sternerestaurant. Natürlich lege ich die Messlatte sehr hoch, denn das Auge will auch etwas, aber meine Gäste kommen vor allem, um verschiedene neue Kochtechniken und Zutaten kennenzulernen. Mit mir lernst Du, Aromen selbst zu erkennen und selbstbewusster und gesünder zu kochen, basierend auf Deiner eigenen Kreativität, ohne zu viele Fertigprodukte.
Der Hoeksche Waard spielt in Ihrem Leben als Koch eine wichtige Rolle. Warum?
Dort zu leben und zu arbeiten, wo unsere Lebensmittel herkommen, ist für mich als Koch sehr inspirierend. Ich stehe hier buchstäblich mit den Füßen im Lehm und sehe, was der Lehmboden mit dem Wachstum des Produkts und damit letztlich auch mit dem Geschmack macht. In den Monaten Februar bis April ist alles braun und matschig. Dann sehe ich den Bauern, der mit seinem Traktor das Land pflügt, und ich denke: womit kochst du dann? Wie lagert man die Ernte und welche Auswirkungen hat die Lagerung auf den Geschmack? Was ist der Unterschied zwischen gespritzt und ungespritzt und kann man alles so essen? Um Antworten auf all diese Fragen zu finden, bin ich oft auf den Feldern anzutreffen und spreche mit den Bauern. Das Leben und Arbeiten auf dem Land hat viel mehr Frieden in mein Leben gebracht. Hier im Hoeksche Waard gibt es nicht so viel zu tun wie in der Stadt und das zwingt mich, meine eigene Kreativität einzusetzen. Auch an meinem freien Tag denke ich mir Geschmackskombinationen aus und verfeinere diese dann später im Kochstudio. Als Koch arbeiten Sie ständig mit neuen Zutaten, Nachhaltigkeit und Aromen. Daher machte es für mich keinen Sinn, dies innerhalb der vier Wände eines Stadtrestaurants zu tun und nicht buchstäblich draußen im Lehm.
' „Für mich bedeutet Kochen vom Erzeuger auch, mir die Stiefel schmutzig zu machen, die Erde meines Gemüses zu schrubben und mir bewusst zu machen, dass nicht alles das ganze Jahr über verfügbar ist, wie in einem normalen Supermarkt.“
Was ist das Beste daran, ein Kochstudio zu leiten?
Theoretisch ist mein Kochstudio ein Catering-Unternehmen, in der Praxis merke ich jedoch, dass das Studio viel mehr eine soziale Verbindungsfunktion hat. Im Laufe der Jahre hatte ich mehr als 6.000 Gäste in der Küche, die sich kennengelernt, inspiriert und neue Freundschaften geschlossen haben. Ich hätte nie gedacht, dass mir das so viel Spaß machen würde! Im Kochkurs lernen meine Gäste richtig zu schmecken und bekommen mehr Sicherheit beim Kochen ohne Rezept. Am Ende des Kurses bin ich wirklich stolz auf meine Gäste!
„Ich möchte meinen Gästen zeigen, dass es ganz einfach ist, alles selbst und frisch zuzubereiten, ganz ohne Tüten und Beutel. Wenn ich sehe, wie meine Gäste den Spaß am Kochen (wieder) entdecken, kann ich mich so freuen, dass ich auf der Theke tanze!“
„Kochen auf einer Lehminsel“ ist Ihr eigenes Kochbuch. Warum haben Sie sich entschieden, dieses Buch zu schreiben und was möchten Sie damit erreichen?
Während der Pandemie hatte ich deutlich mehr Zeit, da ich mein Kochstudio leider schließen musste. Die Idee entstand gemeinsam mit dem Fotografen Harm van den Broek, da auch seine Aufträge in dieser Zeit ausblieben. Harm fotografiert seit über 35 Jahren Lebensmittel und gemeinsam sind wir voller Begeisterung auf die Farm gefahren! Wir orientieren uns seit über 2,5 Jahren an den Jahreszeiten und waren bei Bauern im gesamten Hoeksche Waard zu Gast, sowohl auf dem Feld als auch in der Scheune. Mit diesem Buch möchte ich Menschen dazu inspirieren, saisonaler zu kochen und sich nicht immer auf das Angebot im Supermarkt zu verlassen. Verzichten Sie auf (vorgewürztes) Fleisch und Geflügel und verwenden Sie mehr Gemüse, Hülsenfrüchte und Getreide … sie haben so viel Geschmack und sind so abwechslungsreich!
Welche Perlen bietet uns der Hoeksche Waard?
Im Hoeksche Waard gibt es viele verschiedene Ackerbaubetriebe, sowohl biologische als auch konventionelle. Die bekanntesten Produkte sind Kartoffeln (Errepels, Errepele, Aerepels, Aerepele), Rote Bete (Krote), Zwiebeln (Juin), Zuckerrüben, Karotten, Sprossen, Kohl und Rhabarber. In der jungen Generation der Landwirte wird zunehmend mit beispielsweise Sojabohnen, Kidneybohnen und Quinoa, aber auch mit „vergessenen“ Weizensorten und Anbaumethoden experimentiert. Im Hoeksche Waard sind zunehmend regenerative und Streifenanbauverfahren zu beobachten. Dadurch wird die Bodenerosion verringert und aufgrund der Vielfalt der Kulturpflanzen werden weniger Schädlinge und somit auch weniger Pestizide benötigt. Mein Lieblingsgemüse ist Fenchel, der hier im Sommer geerntet wird. Spargel, Schwarzwurzel und Erdbeeren sind Produkte, die nicht auf Lehmböden, sondern auf Sand wachsen. Diese finden Sie eine halbe Autostunde südlich in Brabant.
Was sind Ihre Pläne für die Zukunft?
Es gibt so viele lustige Pläne! Das Kochstudio ist ein Erfolg und ich hoffe, dass das noch lange so bleibt. Ideen für Workshops habe ich noch viele, bin aber noch lange nicht mit dem Lernen fertig. Deshalb fahre ich dieses Frühjahr für zwei Monate zurück nach Italien. Auf dem sizilianischen Land habe ich einen Freund, der Koch ist und Schafe, Schweine und andere Tiere hält. Er schlachtet sie selbst und bereitet daraus köstliche Gerichte zu. Ich hoffe dort neue Vorbereitungen und Erfahrungen zu sammeln. Außerdem werde ich dieses Jahr wieder einige Tage an einer Grundschule die Klassen 5, 6, 7 und 8 unterrichten. Kinder reagieren so rein und ungehemmt auf Aromen, dass es manchmal schade ist, dass uns das im Laufe des Heranwachsens irgendwo verloren geht.
Einer meiner Träume ist es, meinen audiovisuellen Hintergrund mit dem Kochen zu kombinieren. Deshalb erscheint mir die Präsentation einer eigenen Kochsendung eine tolle Idee. Ich würde mich auf das Erlernen der grundlegenden Techniken konzentrieren, die Ihnen mehr Selbstvertrauen in der Küche geben. Schließlich geht es nicht um den Koch vor der Kamera, sondern um den Hobbykoch hinter der Kamera.
Ich bin jetzt auch Botschafter für Braadbaas! Wir werden dieses Jahr auf verschiedene Weise zusammenarbeiten. Beispielsweise wird es in meinem Kochstudio einen Kochworkshop für Braadbaas-Kunden geben und später in diesem Jahr werde ich im Geschäft in Maassluis eine Demonstration von Schneidetechniken geben.
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