Net onder de rook van Rotterdam ligt een bijzonder eiland: de Hoeksche Waard. Een eiland waar ongeveer de helft van het oppervlak wordt gebruikt door boeren die voornamelijk akkerbouw bedrijven. Chefkok Michka Chel is dol op dit vruchtbare stukje Nederland en heeft er een prachtig kookboek over gemaakt.
Allereerst; wie is Michka Chel?
Ik ben een 38-jarige geboren Amersfoortse, met een Nederlandse vader en Slowaakse moeder. Mijn ouders hebben me heel avontuurlijk laten opgroeien. Zo namen ze me mee op trektocht door Saudi-Arabië en mocht ik bijna wekelijks mee met de privé luchtballon van mijn vader. We gingen ook vaak op vakantie naar Slowakije, waar we mijn oma opzochten. Zij had een fruitgaard en was altijd aan het koken, bakken en tuinieren. In haar huis had ze een enorme kast, compleet gevuld met potjes en flesjes ingemaakte producten. Het avontuur en de natuur inspireerde mij op jonge leeftijd om films op te nemen tijdens mijn vakanties. Daardoor werd ik aangenomen op de kunstacademie in Breda en ben ik de audiovisuele opleiding gaan volgen.
Hoe ben je in de keuken beland?
Tijdens mijn studie heb ik altijd in keukens gewerkt, waardoor ik mijn passie voor koken kon ontwikkelen. Na de kunstacademie besloot ik om naar Italië te verhuizen, omdat ik graag beter wilde leren koken. Vier jaar heb ik daar met veel plezier gewoond, gewerkt en gekookt! Eenmaal terug in Utrecht ben ik als zelfstandig werkend kok gaan werken bij restaurant Puur. Daar nam ik de Italiaanse en Franse keuken als basis voor mijn gerechten. Toen ik werd gevraagd om een traiteurafdeling op te starten voor Ekoplaza, met producten die over datum of beschadigd waren, vond ik dat een mooie nieuwe uitdaging. Toen deze no-waste afdeling met onder andere verse maaltijden, taarten en salades eenmaal goed liep, heb ik het stokje weer doorgegeven. Daarna werkte ik een tijd als sous-chef bij een vegetarisch restaurant en later bij restaurant de Klub in Utrecht in de voor- en nagerechten. Ik ben er toen achter gekomen dat ik de creativiteit van de kunstacademie heel goed kon combineren met de kooktechnieken die ik in Italië had geleerd. Na mijn verhuizing naar de Hoeksche Waard heb ik bij een kookstudio in het centrum van Rotterdam op de Hoogstraat gewerkt. Dit was mijn eerste ervaring bij een kookstudio en het beviel mij goed! Zo goed zelfs dat ik het idee kreeg om mijn eigen kookstudio in de Hoeksche Waard op te richten.
Je eigen kookstudio.. vertel meer!
Het openen van mijn eigen kookstudio was een grote stap, maar met de ervaring die ik had wist ik dat ik het kon. In de beginperiode werkte ik ook nog bij Villa Augustus in Dordrecht, voornamelijk als rotisseur. Ik stond ook regelmatig bij de houtgestookte pizza-oven, waar ik veel plezier in had! Toen mijn kookstudio een jaar bestond, begonnen de boekingen echt binnen te lopen en ben ik all-in gegaan. Sindsdien werk ik fulltime als chef en eigenaar in de kookstudio. Ik organiseer 3 tot 4 kookworkshops en -cursussen per week. Mijn stijl zou ik zelf omschrijven als ambachtelijk, modern, lokaal, seizoensgebonden en hoog op smaak. Ik vind kwaliteit heel belangrijk en heb de focus op no-waste en met de seizoenen meekoken. Dit betekent dat we alle restjes zoals schilletjes, staartjes en velletjes ook gewoon gebruiken! Het gaat in de kookstudio niet om het zo mooi mogelijk opmaken van de bordjes, dat het net lijkt alsof ze uit een sterrenrestaurant komen. Natuurlijk leg ik de lat wel heel hoog want het oog wil ook wat, maar mijn gasten komen voornamelijk om diverse nieuwe kooktechnieken en ingrediënten te beleven. Je leert bij mij zelf smaken te herkennen en vanuit je eigen creativiteit zekerder en gezonder te koken, zonder te veel kant-en-klare producten.
De Hoeksche Waard speelt een belangrijke rol in jouw bestaan als chef. Waarom?
Wonen en werken op de plek waar ons voedsel vandaan komt, dat is voor mij als chef heel inspirerend. Ik sta hier letterlijk met mijn poten in de klei en zie wat de kleigrond doet met de groei van het product, en dus uiteindelijk ook met de smaak. In de maanden van februari tot en met april is alles bruin en modderig. Dan zie ik de boer het land ploegen met zijn tractor en dan denk ik; waar kook je dan mee? Hoe bewaar je de oogst en wat doet het bewaren met de smaak? Wat is het verschil tussen bespoten en niet bespoten en kun je alles zo eten? Om antwoorden op al deze vragen te vinden, ben ik vaak op het land te vinden en in gesprek met de boer. Door te wonen en werken op het platteland heb ik veel meer rust gekregen in mijn leven. Hier in de Hoeksche Waard is niet zoveel te doen als in de stad en daardoor word ik gedwongen met mijn eigen creativiteit bezig te zijn. Zelfs op mijn vrije dag bedenk ik een smaakcombinatie en werk dit dan later in de kookstudio uit. Als kok ben je voortdurend met nieuwe ingrediënten, duurzaamheid en smaken bezig. Voor mij rijmde het dus niet dat ik dit tussen vier stadse restaurantmuren deed en niet letterlijk buiten in de klei.
‘‘Koken van land tot bord is voor mij ook vieze laarzen krijgen, de grond van de groentes schrobben en beseffen dat niet het hele jaar door alles te verkrijgen is, zoals in een gangbare supermarkt.’’
Wat is het leukste van het runnen van een kookstudio?
In theorie is mijn kookstudio een horecabedrijf, maar in de praktijk merk ik dat ik dat de studio veel meer een sociale verbindingsfunctie heeft. In de loop der jaren heb ik meer dan 6000 gasten in de keuken gehad, die elkaar ontmoeten, inspiratie opdoen en nieuwe vrienden maken. Hoe leuk ik dat vind, had ik mij vooraf nooit kunnen voorstellen! Tijdens de kookcursus leren mijn gasten écht proeven en krijgen ze meer zekerheid in het koken zonder recept. Ik ben aan het einde van de cursus dan ook echt trots op mijn gasten!
“Ik wil mijn gasten laten zien dat het echt heel makkelijk is om alles zelf en vers te maken, zonder pakjes en zakjes. Als ik zie dat mijn gasten de lol van het koken (terug)vinden dan kan ik zo enthousiast worden dat ik op het aanrecht sta te dansen!”
‘Koken op een eiland van klei’ is jouw eigen kookboek. Waarom besloot je om dit boek te maken en wat wil je ermee bereiken?
Tijdens de pandemie had ik veel meer tijd, omdat ik mijn kookstudio helaas moest sluiten. Samen met fotograaf Harm van den Broek kwam het idee, want ook zijn opdrachten vielen in die periode weg. Harm fotografeert al meer dan 35 jaar voedsel en samen zijn we enthousiast de boer opgegaan! We hebben ons ruim 2,5 jaar laten leiden door de seizoenen en zijn overal in de Hoeksche Waard bij boeren te gast geweest, zowel op het land als in de stal. Met het boek hoop ik mensen te inspireren om meer met de seizoenen mee te koken en niet altijd maar af te gaan op het assortiment in de supermarkt. Laat het (voorgekruide) vlees en gevogelte eens staan en gebruik meer groenten, peulvruchten en granen.. die hebben zoveel smaak en diversiteit!
Welke parels geeft de Hoeksche Waard ons allemaal?
De Hoeksche Waard heeft heel veel verschillende akkerbouwbedrijven, zowel biologisch als niet-biologisch. De bekendste producten zijn aardappelen (errepels, errepele, aerepels, aerepele), rode bieten (kroote), uien (juin), suikerbieten, wortelen, spruiten, koolsoorten en rabarber. Onder de jonge generatie boeren wordt steeds meer geëxperimenteerd met bijvoorbeeld sojabonen, kidneybonen en quinoa, maar ook ‘vergeten’ tarwesoorten en de manier van boeren. Regeneratief en strokenteelt zie je steeds meer in de Hoeksche Waard. Hierdoor raakt de grond minder uitgeput en door de diversiteit in het gewas is er minder ongedierte, en dus ook minder bestrijdingsmiddel nodig. Mijn lievelingsgroente is venkel, die hier in de zomer wordt geoogst. Asperges, schorseneren en aardbeien zijn producten die niet op de kleibodem groeien, maar op zand. Die vind je op een half uurtje rijden naar het zuiden, in Brabant.
Wat zijn jouw plannen voor de toekomst?
Er zijn zoveel leuke plannen! De kookstudio is een succes en ik hoop dat dit nog lang zo blijft. Ik heb nog genoeg ideeën voor workshops, maar ook ik ben nog lang niet uitgeleerd. Daarom ga ik dit voorjaar twee maanden terug naar Italië. Op het platteland van Sicilië heb ik een bevriende chef die schapen, varkens en andere dieren heeft. Hij slacht ze zelf en maakt er heerlijke gerechten mee. Ik hoop daar weer nieuwe bereidingen en ervaringen op te doen. Verder geef ik ook dit jaar weer een paar dagen les op een basisschool aan groep 5, 6, 7 en 8. De reacties van kinderen op smaken zijn zo puur en ongeremd, het is soms jammer dat we dat ergens verliezen tijdens het opgroeien.
Een droom van mij is om mijn audiovisuele achtergrond te combineren met het koken. Het presenteren van een eigen kookprogramma lijkt me daarom te gek. Daarin zou ik de focus leggen op het aanleren van de basistechnieken, waardoor je meer zekerheid in de keuken krijgt. Het draait tenslotte niet om de chef voor de camera, maar om de thuischef achter de camera.
Verder ben ik tegenwoordig ook ambassadeur van Braadbaas! We gaan dit jaar op verschillende manieren samenwerken. Zo komt er voor de klanten van Braadbaas een kookworkshop bij mij in de kookstudio en ga ik later dit jaar een snijtechnieken demo houden in de winkel in Maassluis.
Waar kunnen onze lezers jou volgen?
Je kunt mij vinden op Instagram via @kookstudiohoekschewaard of met dezelfde naam op Facebook. Ik heb ook een leuke website en je mag mij altijd een berichtje sturen of een belletje geven als je een vraag hebt! Check vooral eens kookstudiohoekschewaard.nl.
