Grillpannen voor de BBQ

Niet elke grillpan kan zomaar het rooster op. Boven houtskool of een brander loopt de temperatuur op tot 250 à 350 °C, en die hitte is bovendien niet regelbaar. Een pan voor de barbecue mag daarom geen kunststof handgreep en geen synthetische anti-aanbaklaag (PTFE/Teflon) hebben, en moet van een zwaar, hittebestendig materiaal zijn. Gietijzer is de veiligste keuze: blank gietijzer zoals de Skottsberg Cast Iron kan zelfs direct vuur aan, en STAUB geeft aan dat zijn geëmailleerde pannen op grill en barbecue gebruikt mogen worden. Bij Le Creuset kies je voor buiten de speciaal daarvoor gemaakte BBQ Outdoor-lijn; de reguliere geëmailleerde pannen, zoals de Grillit, gebruik je binnen op fornuis en oven.

Voor op het rooster is een gietijzeren grillpan of grillplaat de beste keuze: gietijzer verdraagt de hoge, onregelbare hitte van kolen en gas, houdt zijn warmte vast als je koud vlees toevoegt en geeft een diepe, gelijkmatige korst. In het premium segment zijn de Le Creuset BBQ Outdoor-lijn (tot 450 °C hittebestendig en gemaakt voor open vuur) en de STAUB gietijzeren grillpan de toppers. Zoek je een scherpe prijs-kwaliteitverhouding, dan is de Skottsberg Cast Iron de bazenkeuze bij Braadbaas.

De Grillit is de klassieke vierkante grillpan van Le Creuset (26x26 cm, geëmailleerd gietijzer, in vele kleuren) en is gemaakt voor binnen: fornuis, oven én inductie. De BBQ Outdoor-serie is juist speciaal ontwikkeld voor buiten koken op niet-regelbare warmtebronnen zoals houtskool en open vuur, is hittebestendig tot 450 °C en omvat naast een skillet ook grillplaten (26x26 en 40 cm), een pizzapan (Ø35 cm) en een grillmand (30 cm). De BBQ Outdoor-lijn is niet geschikt voor inductie. Binnen grillen doe je dus met de Grillit, buiten met BBQ Outdoor.

Dat verschilt per lijn, dus check het per product. Gietijzer is van nature magnetisch: de STAUB grillpan, de Skottsberg Cast Iron en de Demeyere Specialties 5 werken dan ook prima op je inductieplaat én op de barbecue. De Le Creuset BBQ Outdoor-lijn is de uitzondering: die is puur voor buitengebruik ontworpen en niet geschikt voor inductie. Zoek je één pan voor binnen en buiten, kies dan gietijzer van STAUB, Skottsberg of Demeyere, of bekijk alle grillpannen voor inductie.

Leg de pan op het rooster terwijl de barbecue op temperatuur komt, of laat hem op middelhoge hitte 5 tot 10 minuten geleidelijk voorverwarmen; zo voorkom je temperatuurschokken. Dep je vlees, vis of groenten goed droog en bestrijk het eten (niet de pan) dun met een olie met een hoog rookpunt, zoals zonnebloem-, druivenpit- of arachideolie. Leg de ingrediënten in de hete pan en laat ze het eerste moment met rust: ze laten vanzelf los zodra de korst gevormd is, en juist dan krijg je die strakke strepen. Draai bij voorkeur maar één keer om en leg de pan niet te vol, anders zakt de temperatuur in en ga je stoven in plaats van grillen.

Meet voor de zekerheid de diameter van je rooster en houd rekening met de deksel. Op de meeste kettles en kamado's van gemiddeld formaat past een pan of plaat van 24 tot 28 cm ruim, terwijl de grillplaat van 40 cm juist tot zijn recht komt op een grote gasbarbecue. Handig aan de platte modellen uit de BBQ Outdoor-serie is het lage profiel: de deksel van je barbecue kan gewoon dicht, zodat je met indirecte warmte en rook kunt blijven werken. Laat het liefst ook wat rooster vrij naast de pan, dan kun je direct en indirect tegelijk grillen.

Veel meer dan alleen een biefstuk. Denk aan garnalen en ander schaal- en schelpdierwerk dat anders door het rooster valt, visfilets die je in de pan wél mooi heel houdt, gegrilde groenten als asperges, paddenstoelen en maïs uit de grillmand, en een krokante pizza van de pizzapan. In een skillet bak je buiten zelfs eieren, tosti's of een zoet dessert; probeer maar eens onze skillet vol met s'mores. Voor het perfecte stuk vlees uit de grillpan lees je het recept de perfecte steak.

Laat de pan eerst rustig afkoelen; giet nooit koud water in een gloeiend hete pan, want die temperatuurschok kan gietijzer laten barsten. Verwijder resten daarna met een stugge borstel of spatel. Blank gietijzer (zoals Skottsberg) was je met warm water zonder of met heel weinig afwasmiddel, zodat de opgebouwde seasoning intact blijft; droog de pan meteen goed af en wrijf hem licht in met neutrale olie tegen roest. Geëmailleerd gietijzer van STAUB of Le Creuset is makkelijker: dat mag met warm water en een mild afwasmiddel, en hoeft niet ingevet te worden. Berg de pan droog en binnen op, niet in een vochtige barbecue of buitenkeuken. Meer tips vind je in hoe onderhoud ik mijn pannen?

In geëmailleerd gietijzer (Le Creuset, STAUB) is dat geen enkel probleem: de emaillelaag reageert niet op zuur, dus marinades met citroen, azijn of wijn kunnen er gewoon in. Bij blank gietijzer zoals de Skottsberg Cast Iron ben je iets voorzichtiger. Langdurig contact met zure ingrediënten kan de seasoning aantasten en een licht metalige smaak geven. Kort aanbakken van gemarineerd vlees kan prima, maar laat zure sauzen niet lang in de pan staan en spoel de pan na afloop gewoon snel om. Zo blijft je opgebouwde antiaanbaklaag mooi intact.

Een grillpan heeft opstaande randen en ribbels op de bodem: die geven de kenmerkende strepen en laten vet wegzakken tussen de richels. Een grillplaat is vlak (of licht geribbeld) en zonder hoge rand, waardoor je een groot, open bakoppervlak hebt voor vis, groenten, pannenkoeken of een uitgebreid ontbijt op de barbecue. Een grillmand heeft juist opstaande, geperforeerde wanden: ideaal om kleine ingrediënten als garnalen, champignons en groentemixen om te scheppen zonder dat er iets tussen het rooster verdwijnt. De BBQ Outdoor-serie van Le Creuset biedt alle drie de vormen, zodat je voor elk gerecht het juiste gereedschap op het rooster legt.